La historia de la churrería

La historia de la churrería

LA HISTORIA DE LA CHURRERÍA

Dada la antigüedad de los ingredientes (harina, agua, sal, aceite y, a veces, levadura) lo común que son y lo sencillo de la receta es lógico pensar que el origen de los churros sea centenario, pero es nada menos que en el antiguo Egipto cuando encontramos la primera evidencia de su consumo. En las escenas de la panadería real, en la tumba Ramses III (1184 – 1153 a.C.) se ve, junto a panes con formas de animales, la elaboración de un producto en forma de espiral en lo que parece una sartén alimentada con un fuego. Desafortunadamente estas representaciones en forma de frescos se han perdido y sabemos de su existencia gracias a dibujos realizados antes de su desaparición (1).

  origen churreria egipto

Hoy en día podemos encontrar productos muy similares algunos países árabes, lo que hace pensar en ese origen, común y ancestral, esté asociado a nuestra cultura mediterránea. En esta foto vemos “Mushabbak” y “Oo'waymat” dos productos típicos libaneses, cuyo parecido con nuestras porras y buñuelos es mas que destacable.

rosca churreria

Hay una teoría que dice que fueron los pastores, al no disponer de hornos en el campo para hacer pan, quienes por primera vez elaboraron masa frita. También la palabra churro en su etimología pudiera estar relacionada con el tipo de ganado, las ovejas churras.

 

Pese a que hace tiempo tuvimos noticias de que en el archivo de Simancas (Valladolid), se hacía referencia a este producto en un recetario de monjas isabelinas o clarisas del año 1597 y que estas recetas estarían recopiladas por un monje benedictino, no hemos podido localizar el documento exacto. El primer documento del que tenemos constancia, y que parece estar relacionado con esta profesión, es del año 1621, en el que Pedro Velasco, del gremio de los alojeros,  pide un incremento en los precios de los productos que fabrica, de 14 a 18 maravedís, dado el aumento del precio de la harina y el aceite (2).

 

Los alojeros eran las personas que vendían de manera ambulante los refrescos y aperitivos de la época (llamados aloja), como frutos secos, galletas, pero también fabricaban y vendían masas fritas, también llamadas "frutas de sartén", "frutas de jeringa" o buñuelos. Durante muchos años, simplemente con la ayuda de un hornillo y una mesa plegable que servía de mostrador, se ofrecían al público este tipo de productos en la misma calle. También se encuentra alguna pequeña referencia a estos productos en el famoso libro del "Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería" escrito en 1623 por el cocinero mayor del rey, Francisco Martínez Montiño (3). Y así era, buñolerías, como se denominaban los establecimientos de masas fritas en esa época.


El gremio de los alojeros aparece unido al de los buñoleros hasta 1806. Entre los XVII a XIX hay un gran incremento en la petición de licencias para buñolerías, llegando al punto de solicitarse hasta 3 o 4 licencias a la vez para el mismo emplazamiento, lo que da una idea de la pujanza y prosperidad del negocio y de la existencia de pequeñas redes de buñolerías.


Es en el año 1887 es cuando encontramos por primera vez un documento con el término "Fábrica de churros" en el que Mariano Atienza Montoya hace una petición de licencia en Madrid. La denominación buñolería y churrería se usaba indistintamente y recibía un nombre u otro dependiendo simplemente de las preferencias del peticionario (4). 

 

La denominación "churro", gracias a la gran influencia cultural y geográfica española ha pasado a otros países, especialmente latinoamérica, siendo actualmente conocidos y disfrutados con este nombre por todo el mundo… Pero eso es otra historia.

 

1-    "The Oxford encyclopedia of ancient Egypt" ISBN 0-19-510234-7. Año 2001.

2-    “La industria en Madrid” Miguel Capella. Año 1962

3-    "Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería" Francisco Martínez Montiño. Año 1623.

4-    “La Churrería” Juan Miguel Benitez. ISBN: 84-500-7614-5. Año 1982.

 

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